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碎，一袋备用，然后把牛油放入锅中，开文火慢慢将其烧至融化，待油温升至五常热，便将提前斩碎的辣椒倒入其中略微烹炸，便加以郫县豆瓣、元红豆瓣以及大蒜和葱结，使用手勺推拌均匀，炸至油红酱酥之时。接着大厨依次加入花椒、茴香、三袋八角、丁香、孜然等佐料以及料酒和白酒，开文火。慢慢烹炸，待底料的香味彻底被炸出，便用筷子剪出葱结，然后往锅中倒入适量的龙骨高汤以及提前备好的火锅老油，煮至沸腾，便加以豆腐乳、冰糖、醪糟，这个可以根据自己的口味适当调制。接着放入食盐、鸡精、味精以及江米和豆豉等调味品，这时候可以开猛火煮至三分钟左右，一道麻辣鲜香、红红火火且正宗的重庆火锅汤底就算是大功告成了。最后便是享受火锅带来的舌尖芭蕾，配以冰镇啤酒，属实好吃到爆炸。
，接着将细嫩的鱼身斩成五段，为了方便使用，大师还需用祖传菜刀沿龙骨位置将鱼段一分为二，然后往处理好的鱼肉中加以食盐、味精、胡椒粉以及去腥提香的葱姜，用神之右手将其好生抓拌均匀，放置一旁腌制入味即可。接着把葱姜和猪肥膘肉依次切成均匀的细丝，放入白玉刺碟中，加以适量留羊剁椒，将其一并搅拌均匀。待一切准备就绪，大师将腌制好的鱼肉依次规整的马入白玉瓷盘，经过大师一番细致的操作，整条回鱼便出现在白玉瓷盘中，然后将肥膘肉、葱姜丝拌好的剁椒细致的浮以鱼肉之上，便将装有食材的瓷盘放入沸腾的蒸锅中，盖上盖子，开猛火慢慢蒸制，入味大概。15分钟过后，剁椒蒸回鱼便以最为诱人的姿态映入眼帘，最后淋入少许香油，一道酸香微辣、入口即化的剁椒蒸回鱼就算是大功告成了。透过影像也可以清晰的看到最为简单的几味辅料，却能驾驭腥味极重的水产品，简直属实犯规。相较于如今，难道是葱姜蒜和剁椒的属性变弱了吗？原来这才是耙圆和鲍鱼的正宗做法。这段拍摄于1989年的珍贵影像，真实记录了鲁菜泰斗刘维仙制作耙圆和鲍鱼的全过程。此佳肴清香脆嫩，造型雅致，乃是鲁菜宴席中最为经典的菜品之一。而往往高端的食材只需最为简单朴素的烹饪方式。大师先将盐水洗净的鲍鱼肉用祖传菜刀在其那面改上精美的十字花刀，每一秒的手起刀落无不透露着大师精湛的刀法。为了使其更容易入味，大师随即将改好刀的鲍鱼翻面，继续顺刀切入，既要深切且不能切断，从而提升整个菜品的口感以及美观。但一切准备就绪。接着大师将改刀好的鲍鱼下入沸腾的锅中进行汆水，不仅能去除鲍鱼的腥味，还可使其肉质更加脆嫩。汆着鲍鱼略微卷起，便用大漏勺将其捞出，沥干水分，然后细致的摆入提前勾芡蒸制过的鲍鱼壳内。随后大师起锅烧油，加以葱姜末快速煸炒，炒出香。味后，随即放入提前备好的笋片，再加以龙骨、清汤、食盐以及老酒和味精，用大马勺略微推半，使清汤和调料充分融合，烧至沸腾，便加以适量水淀粉，给其勾成薄芡，最后淋入鸡油，推拌均匀，紧接着打湿，将其浇在提前摆放好的鲍鱼之上。一到四季皆宜，鲜香脆嫩且正宗的怕原河鲍鱼就算是大功告成了。万万没想到，原来90年代云南的大厨制作的烤鸭真的不一样，竟然用蜂蜜涂满整个鸭阵，相较于如今，属实犯规。这段拍摄于1999年的珍贵影像，记录了云南彝良烤鸭第12代传人制作这道美味佳肴的全过程原来这才是银丝牛肉的正宗做法。此影像由北京食饮研究会拍摄于1989年，真实记录了京菜泰斗高国路大师烹饪正宗银丝牛肉的全过程。只见大师以精湛的刀法，先将新鲜的牛里脊舔成薄厚均匀的大片，再将其规整的叠制一起，切成均匀的细丝备用，接着依次将提前洗净的葱、姜、香菇和冬笋切成均匀的细丝。待一切准备就绪，大师将肉丝装入青花瓷碗中，加以少许食盐、烧酒以及酱油和水淀粉，用神之右手将其好生抓拌，使牛肉丝均匀挂浆即可。接着大师另取一小碗，依次加入酱油
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