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原材料选取,把糯米,玉米,高粱作为糍粑的原料。我们湖南和湖北这块,主要是做白糍粑,是一种用纯粹糯米做成的传统年货。
这个传统古老中国式的绝活,诀窍是四个字,“泡”、“蒸”、“打”、“揉。
先将精选的糯米舂洗干净后,放在木盘里浸泡一整个晚上,待次日把糯米在柴火炉上用木甑蒸熟。如果比较急,时间紧,可以用温水进行浸泡。
俗话说,慢工出细活。要有好的味道,要经得住时间的考验,建议还是用井水或山泉水浸泡一晚,效果最佳。
糯米泡好后多清洗几遍,然后上甑蒸。农村的柴火灶来蒸,整个灶房都弥漫着糯米饭的香气 ,蒸好的糯米饭也是一道美食,糯米饭团蘸红糖,糯米包油条,这些美食,是小时候最爱吃的,只是现在这种东西很少见了。
热腾腾的糯米倒进石臼,到了重要的“打糍粑”环节。讲究捶打的“力度和默契”!讲究巧劲,不是蛮力可为之的。
一般会找两个力气足的汉子,一人一根木槌,打糍粑就正式开始了。
糍粑要趁热了打,彼此要默契,把握好节奏,每一次的用力要均匀,要拿捏到位,火候要把握好,都不能乱打一通。
面团不停地轮番捶打,保证均匀受力。
每锅糯米至少要捶打2个小时以上,捶打千次才能形成糍粑的韧性。被敲打的次数越多,糍粑吃起来的口感就越是软糯。
“揉”打好后的面团放在案板上,撒上些糯米粉,一捏一拧一搓,厚薄均匀,糍粑整齐地摆放在桌子上。
糍粑的保存。糍粑冷却之后,用山泉水或是井水浸泡着。
特别是冬天,水浸是特有的保鲜剂,隔五至七天换一次水换水的滋养,手工糍粑放很久都不会发酸,更流失它的鲜味。
不建议用冰箱冷冻,那样糍粑的内部组织就会发生变化,影响口感和味道。
手打的土家糍粑,随便煎、炸、煮、烤都好吃。用油两面煎黄,撒上红糖汁或蜂蜜,就好吃得不得了!
或者放在烤箱上烤两分钟,外焦里糯,入口酥香,恰到好处韧劲感,越嚼越香。
小时候没有烤箱。天寒地冻的腊月,把糍粑放在炭火盆子上烤,大家围坐在一起边烤火,边烤糍粑,炉子上烤的是醇厚的亲情,蘸的是那甜如蜜的生活。边家长里短的聊天,别提多惬意。
还有一种吃法。记得小时候,右边隔壁邻居的奶奶独创的一种。就是把糍粑用油在锅里煎得两面金黄,再加水,加红糖来煮,这样外焦里软,红糖成了糖汁,这味道也是一绝。
以前最让人回味的是除夕之夜,烧着火炭守岁时,把糍粑放在炭火和火盆上烤,看其形态变化,闻之清香扑鼻,再蘸点白糖吃起来,那种美味和惬意,简直难以用语言来形容。隔着屏幕都似乎都闻着香味了。
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