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阿蔡厨师楼上来了一个客人，是咱家的老顾客，然后他那个啥，姐你慢点说，你别着急，他特别想吃一个就是东北的老菜，三四十年前的一道经典菜叫雪棉豆沙，咱们能给他做吗？雪棉豆沙，对对对，哎呀，这道菜可难做了，特别费劲，这个高丽货哎，老于有个雪棉豆沙，你能做了不？长才雪棉豆沙我没听说过，不会做，雪棉豆沙能整了不？那玩意整不了啊，你东北人整不了那玩意，那老师傅做那玩意，我能整了那玩意儿吗？整挺邪乎的，这是一道老菜，那还得是老师傅来做，还说刚才老顾客点了个水棉豆沙，咱们年轻厨师都做不了，我看还得你出马。哎呀，我也好几年没做了。这是一道宫廷御菜，又被称为中国版的苏芙雷，因为做工极其复杂，现在很多酒店都不愿意做这道菜。这道菜还有一个别名很有诗意，叫做雪衣红沙，组长找了一块现成的豆沙，然后把它切成了四方块。二蛋前天经理不是跟你反映了吗？中午菜不好吃，炒了那么多土豆丝，放了那么点肉，够谁吃？我什么时候说不让你放肉了，今天炒两个菜都放点肉，哎，兄弟，嗯，刚才总经理说了，那天那个土豆丝放的肉太少了，今天给他们做俩菜知道吧，做个咱们做个炝炒牛心菜，再做一个尖椒豆皮，多放点五花肉啊啊，行了，今天这两个大锅菜依然是让咱们刚上灶的00后小师傅给大家操作，中央电视台美食频道欢迎大家的准时收看，我是解说员草原二蛋，今天小时傅要给大家分享两个大锅菜，一锅炝炒牛心菜，一锅肉炒尖椒豆腐皮。那次小师傅炒的酱油土豆丝肉放的有点少，老板呢，有点生气，老板对直红3这个事情特别重视，特意嘱咐让多放点肉，公餐吃不好，工作怎么能干好？小师傅为了提高炒菜的质量，翻锅的技术，中午没下班，提前撕了一大盆牛心菜，尖椒、豆皮、五花肉又各切了一盆，前期准备工作都有就绪，现在开始操作。今天呢，咱们让小叔傅操作二大给大家解说，铁锅烧水，咱们先炒尖椒豆皮。豆皮呢，提前焯烫一下。前几期视频说过这位小师傅今年18岁，就怕有的网友不相信，所以还让他亮出了身份证，虽然年龄较小，但是步入社会较早，所以就使得他非常成熟，根本不像18岁的样子。水开之后，豆皮倒出，控水备用。在炒大锅菜之前，要想不糊底硬热烧锅这一步必不可少。热锅下凉油，这样做是让锅面变得丝滑的关键所在，等到锅面油光锃亮的时候，就可以把热油倒出，然后下凉油，油热倒入五花肉，热油崩出来还是很危险的，所以一定要注意。五花肉煸出葱油，炒出香味，然后加入半勺干辣椒，辣椒出香味之后倒入葱花蒜片，大火炒出锅气。半勺老抽给五花肉上色，那么五花肉用老抽上过色之后啊，出品呢就会很有食欲，颜色不刮白，1接着再来一勺冬菇一品鲜与尖椒豆皮增香提味上色，调料和五花肉的香气融合之后，倒入尖椒，炒出尖椒的清香味儿，整个过程呢需要开猛火。这一顿猛如虎的操作，尖椒炒至断生的时候就可以下入豆腐皮了，继续大火翻炒。小伙子业余时间不爱打游戏，但是酷爱健身，天就先在咱们开始调味，半勺鸡粉，半勺盐。颜色看上去有点寡白，继续调色，来点老抽，调料和颜色炒匀。这道菜在出锅之前要勾一层薄芡，加入半勺水，来点提前泡好的水淀粉，如果水淀粉太稠的话，可以加点水提前稀释一下。在勺中搅拌均匀，然后开门，我把它淋到锅里，注意是淋。最后一步，来一勺明油出锅。这锅尖椒豆皮炒的那可以说是小味嘎嘎的，知明芡亮五花肉，看上去非常有食欲。一会儿咱们和小师傅好好造两碗大米饭，接下来小师傅要炒炝炒包菜了，包菜呢，比较松散，所以咱们要用大锅炒，还是提前的步骤润锅，然后锅中下凉油，牛热，倒入圆白菜，咱们先给这个圆白菜啊炒制蒜生，炒大锅菜啊，真的是力气活，小伙子累的满头是汗，为了练技术真的没办法。二蛋呢，也是从这个时期过来的。牛心菜炒至断生，捞出控水
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