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，之前的操作就算白费了，猪油会瞬间凝固。二蛋的做法呢，虽然也很不错，但是差就差在这些细节，然后起锅，直接倒入高压锅中。有的朋友会说，如果用锅炖可不可以，那么客人会允许吗？等你炖好啊，客人早就走了，所以高压锅是最佳选择。酸菜过一下水，然后挤干，然后放进刚才调制好的汤汁里。土豆不要浸泡，直接清洗一下，放入锅中12分12，那么在压制的过程中呢，也是有技巧的，大火上气，小火压，中火收汁。接下来咱们掰下猪油这件事儿啊，北方的朋友都知道酸菜是非常稀油的，可以这么说，猪油和酸菜是最佳组合，老师傅这波操作千万不要模仿，非常的危险，直接放气，酸菜我臭。锅中表面泛着油花，来一把生葱。搅拌均匀之后出锅，接下来咱们看看这道菜到底有没有食欲，我不知道你们什么感受，但是我嘴里现在已经口水打转了。他做的时候呢，确实放了很多油，但是盘底不见油，煮菜老师傅为了让我尝尝这道菜，特意的多做了一些。这道菜里面的五花肉呢，追求的绝对不是入口即化的口感，是微微有些韧劲，他说的没错，确实肥而不腻，这道菜的最佳出品就是色泽金黄，酸香可口。那么二蛋的做法呢，更偏向于酒店的做法，老师傅的操作呢，更偏向于家乡的味道。看到这里的朋友呢，请为这位老师傅点个赞，关注草原二蛋，教你好好做饭，我们下期见。今天啊，让我们店的行政总厨教大家做一道菜，在一个酒店啊，其实行政总厨是很少出手的，因为他们早已从技术做到管理了，他们是管厨师出品的，也就是把关的。哈喽，亲爱的观众朋友，大家好，我是草原蛋，很高兴我们又见面了，手撕包菜，一道简简单单的家常菜，有的人过油，有的人焯水，有的人生边，那么这道菜什么样的做法才是他的最佳出品呢？那么今天啊，咱们看看这位老师傅是如何料理这道菜的，走。这个根也不要了是吧？这根将来就是我们腌了那个菜了，腌了那个腌泡菜了，腌烂腌菜了，这个菜被统称为圆白菜，但是细分有好多品种，咱们一定要选择油心菜，它的特点是非常的蓬松的大，鲜脆，而且颜色非常绿。炒素菜呢，出品会缩水，所以我们一定要量大一些，原白菜上的梗我们就不用了，这个根非常适合做泡菜，只选用蓬松的叶子就可以，也是丝叶饭也就一斤，撕下来的有叶间上以后就够一块一个食材有各种各样的切法，切丝、切片、切丁、切块，手撕、刀拍，每一种分割方式，它出来的口感都是不一样的。别看是一道家常菜，但是里边有很多的技巧，接下来老师傅给炒我来解说。油心菜放到漏勺里用水冲一下，一是冲掉上面的杂质，二是给它补充点水分，炒出来才会脆爽。一般酒店如何衡量一个厨师的技术呢？如果这个厨师干活干净利索，那么它的出品呢也一定不会太差。既然是炝炒，就离不开干辣椒，那么再给它来上几颗花椒，提味增香，再来点蒜片，如果放蒜末的话，出品呢就会显得非常的不利，正也就应了那句老话了，丝配丝，片配片。老师们虽然已经很久没炒菜了，但是看他的手法依然娴熟，动作干净利索不拖沓，从他的表情里就能感受到一股自信。热锅凉油。食材下锅，老师傅先加油后加水，看来他是既不过油也不焯水，直接生边断生，这个时候它改为小火煸炒，为了真实性，阿蔡这段视频呢，就不剪辑了，直接一定到底，过油出品虽然脆爽，但是不健康，焯水虽然健康，但是出品太软，口感不佳，所以呢，这位老师傅选择了底油加水生边，那么接下来呢，他要给他来点底味，放点盐，在这里呢，阿蔡给大家声明一下，我们酒店从来不用味精，不用色素，突出食材的本味，这个时候的牛心菜差不多已经达到7成熟了，已经达到断生的目的了，所以把它倒出来控水。老师傅底油选择了猪油，猪油融化，先下花椒，再下干辣椒。干辣椒炒香、炒红，炒出颜色，然后下入刚才断生的牛心菜。勺中是盐和胡椒粉，然后下入5g蒸鱼豉油
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