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继续制作早上制作失败的绿阳光,现在学习配色。
等阿雅制作出来,爷爷先品尝一下,评价道:“颜色不过关,味道勉强。锁香不够好,拿起杯子我这个老年人都感受到了浓郁的香味。”
他再次品尝一口,“薄荷处理的不好,苦涩味道太重了,芒果过滤的也不细致,里面好些粗纤维,都拴住我的舌头了。还有香叶,简直糟糕,刀速不够快,导致香气散发出来,减弱了它的浓郁程度.......”
“阳光调色不要全部混合进去,这样不好看,我给你演示一遍。”
本来爷爷是不想给阿雅展示的,但学的东西好像有些深入了,阿雅摸不到头脑。
“我给你的展示一遍,不过之后不要想着看别人演示,对具体步骤和演示产生依赖,配方师制作配方不可能都有人演示给你看。厉害的配方师看见配方材料、步骤和名字就能制作出配方,可能有些炫技的配方你现在完全没有想法,但是多练习就好。”
这也是他不愿意给阿雅多展示,反而站在一边指导哪里错误,哪里不合适。培养的是她对配方的灵敏、感知、制作想法等等,这点不是经常看演示和教学步骤能学出来的东西,特别是灵敏度,观看过多的演示反而会压制它。
看见一道配方想起的却是如何寻找演示视频、演示老师、思考制作步骤,非常的不好!
非常打压配方师的灵性,灵性对于一个配方师而言不比悟性来的不重要。二者相辅相成,都是进步的潜力,而潜力是进步的空间。
“你要保持你的灵性、野性、悟性、好奇心,不管失败如何,拿到一个配方,首要目的是思考材料如何处理、搭配才是最合适的,然后去想配方的形式,喝的,炸的,羹粥,拼盘,混合叠块等等。之后是处理技巧,能搬上学习台面的配方通常是那些材料最合适的制作方式。最后是配方名字,这点对于一些夸张或者随意的配方师来说可以不去思考。能迅速找到那个制作方式、组合,你就是半个成熟的配方师了。”
说话间,手里的芒果被他过滤出来,粗纤维留在筛网上面,下面的芒果泥细腻而好看。这里用了冷处理办法,防止芒果泥变黑,不够黄,不够亮。
“芒果挑选特别重要,一定要这种黄甜芒,处理速度必须快,防止氧化发黑。过滤完成后没将香叶放进去,用研钵研磨。香叶的颜色研磨出来后比薄荷来得淡些,看着就是绿叶沾了阳光的颜色。此时加入一点薄荷叶,目的是味道和谐,不会出现彼此分离的现象。”
这一步做好,将调制好的果泥放到冷藏箱里去。
处理薄荷,依旧是研磨,确保口感足够的细腻。
薄荷里面加入刚才预留的芒果泥,混合研磨,便是嫩叶的模样。
“加入比例也是有讲究的,不然颜色不正。这个是门经验之谈的手艺,多练习,多思考。说起把控啊,你既然决定一个人比赛,时间把控、材料把控、步骤把控、材料选择把控等都赶紧练习起来。特别是时间把控,没有助理帮忙,所有事情都是你自己处理,稍微慢一点便无法完成比赛。完成度是赛场上最基本的要求,也是一个配方师对配方最基本的尊重。我不希望有一天,我教的学生会把未完成的配方送到客人的桌子上。”
“好的,接下来的训练中我会注意的。”
嫩叶部分完成,最后是加入果冻粉,混合二者。
“这道配方的时间把控在这个步骤是非常讲究的,一定要在果冻果凝固前加入,但是不要太早,不然颜色全混合了。你的颜色做不好就是混合太早了,混合太早后果冻本身的爽弹特点也展示不出来,简直是将之前做好的东西全部弄毁。”
说起这点,爷爷的话就多起来。
“尽管我接下来说的话愧对精灵母神
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